山形県では7割近く「はえぬき」が作付けされています。粘りすぎず、ほどよい歯ごたえ、弾力があります。某コンビニのおにぎりにも使われています。17年連続で「特A」を獲得しているのは新潟魚沼産コシヒカリと「山形米はえぬき」の2銘柄のみです。
でも、食味計の評価は低いのです。各メーカーの食味計はコシヒカリを基準にして作られているため、粘りすぎない品種であるはえぬきの点数は低く評価されてしまいます。穀物検定協会の人が実際に食べ比べる官能試験ではいつも高い評価を得ています。
下記の食味評価表はご参考までにご覧ください。
当社のお米は、日本で唯一の、ご飯からお米までの炊飯データ測定専門会社である株式会社アイホー炊飯総合研究所(旧 株式会社サントク)さんより炊飯試験をしていただいております。また、その試験結果を受け、株式会社アイホー炊飯総合研究所( 旧 株式会社サントク)の平田孝一先生よりお米の品質や食味向上のための指導を受けております。
各メーカーの米食味計の点数から言えば魚沼産コシヒカリを超えるお米が山形にはたくさんあることを証明しておりますし、また、米食味計はコシヒカリを基準にして作られているため、ササニシキやはえぬきなど粘りの強くないお米はどうしても点数が低くなってしまいますが、魚沼産コシヒカリとならんで16年連続で穀物検定協会の米食味ランキング特Aを獲得している山形はえぬきなどがあり、山形は全体的にお米のレベルが高いのです。
株式会社アイホー炊飯総合研究所(旧 株式会社サントク)さんの炊飯試験はコンビニや大手外食向けにも通用する厳しい試験ですので、点数や評価が悪くても一般家庭や小さな業務用では、山形のお米は全く問題がないかもしれません。
また、最終的には食べる人の好みの問題ですので、下記の米食味評価表はご参考までにご覧くだだければ幸いでございます。
【22年産のお米について21年産米と比較して】
白米品質について
9品種(夢ごこち、コシヒカリ、ササニシキ、ひとめぼれ、あきたこまち、はえぬき、とくとく米、秋田県産あきたこまち、魚沼産コシヒカリ)のアイホー炊飯総合研究所の分析による総合評価
21年産米よりも優位差がみられません。ひどい高温障害米なのか見直しが必要。しかし、米品質は悪いが、しっかりと炊きあがり、おねば値も食感(食味値)も極端に下がっていない。明らかにマイナスイオン処理の効果が出ていると見られます。
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優劣差
(21年:22年) |
21年産米との比較コメント |
アイホー炊飯総合研究所 平田氏による評価コメント |
精米白度 |
6:3 |
21年産米より下がった。 |
高温障害を受けている。 |
千粒重 |
9:0 |
21年産米より粒が小さくなった。 |
18.500以下は炊くときに注意。 |
水浸割率 |
7:1 |
水浸割れが目立つ。 |
ひとめぼれが悪い。 |
水分値 |
5:4 |
玄米調質がバラバラ。 |
水分値が多いものはカビに注意。。 |
タンパク |
6:2 |
高温障害はタンパク質を増大させた。 |
とくに山形あきたこまち、秋田あきたこまちが上がった。 |
アミロース |
6:2 |
アミロースは高くない。 |
ササニシキだけが上がった。 |
老化性 |
2:5 |
老化性が上がった。 |
未熟米がの関係。 |
スコア |
5:2 |
21年産米が下がった。 |
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良質米 |
7:2 |
良質米率が下がった。 |
歩留まりがかなり悪化しておりますが不良米の対策は対応できているとは思えない。マイナスイオンチャージの仕方の再検討が必要。 |
粉状質他 |
5:2 |
粉状質米が増えた。ササニシキは問題あり。。 |
歩留まりがかなり悪化しておりますが不良米の対策は対応できているとは思えない。マイナスイオンチャージの仕方の再検討が必要。 |
被害他 |
0:0 |
同等(最良) |
歩留まりがかなり悪化しておりますが不良米の対策は対応できているとは思えない。マイナスイオンチャージの仕方の再検討が必要。 |
格付 |
7:1 |
高温障害か? |
1ランク下がった。 |
砕米 |
8:1 |
高温障害か? |
悪い。 |
炊飯試験を受けての考察
9品種(夢ごこち、コシヒカリ、ササニシキ、ひとめぼれ、あきたこまち、はれぬき、とくとく米、秋田県産あきたこまち、魚沼産コシヒカリ)のアイホー炊飯総合研究所の分析による総合評価
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21年産米との優劣 |
21年産との比較コメント |
炊き増え |
9>0 |
炊き増えは21年産の方が優位 |
味度値(温かいおねば) |
6>3 |
おねば値は21年産の方がある |
食味値(冷や飯 0~4h以内) |
1<8 |
食味値は22年度の方がある。 |
咀しゃく度(30℃) |
5>4 6>3 7>2 2>4 |
21年産米より優位な数値を示していない。 |
米飯商品適正 |
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22年産米は加工用米には良い以上を示す |
22年産 はえぬき
矢萩商店取り扱い品より抽出検査
株式会社 サントク調べ
家庭用IH炊飯器 松下製SR-IHFC36使用
( )内は21年産
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炊き増え |
サントク基準 |
2.22倍 (2.39倍) |
2.1倍以上 |
味度値(温かいうちのおねばを計る)
東洋精米機製作所 味度メーター |
サントク基準 |
90 (87) |
◎ |
70 |
食味値(冷飯の美味しさの食感を計る)
サタケ製作所 炊飯食味計 |
サントク基準 |
おにぎり (冷や飯)
30℃ 0時間以内 |
88 (80) |
◎ |
65 |
米飯商品適正 |
白飯 |
おにぎり |
◎ |
◎ |
咀しゃく度(ご飯を噛んだ時の歯ごたえと粘度)
タケトモ電機テンシプレッサー |
硬さ |
ご飯を噛む時の力を表します。水分が少なければ硬さの数値も上がります。低いほど良い |
こし |
ご飯を噛む時の仕事量を表します。噛み応えや割れたり変形してゆくもの。低いほど良い |
付着 |
ご飯から歯を離すときの力を表します。歯に引っ付く具合を表します。高いほど良い |
粘り |
ご飯から歯を離すときの引っ張り仕事量を表します。ご飯の粘りでモチと同じ引っ張る粘り。高いほど良い |
項目 |
硬さ |
こし |
付着 |
粘り |
型の表現 |
30℃ |
28 |
40 |
46 |
63 |
新米ごはん型 |
考察
優劣数比 |
22年:21年 2:1
炊き増えは低いが白飯、おにぎりには最良に近い |
統括
家庭用として |
良い以上
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